{"id":20833,"date":"2020-10-15T18:54:24","date_gmt":"2020-10-15T16:54:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ranciliogroup.com\/?p=20833"},"modified":"2023-05-05T12:35:36","modified_gmt":"2023-05-05T10:35:36","slug":"il-temperature-profiling-ovvero-il-tocco-magico-per-lespresso-perfetto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ranciliogroup.com\/it\/il-temperature-profiling-ovvero-il-tocco-magico-per-lespresso-perfetto\/","title":{"rendered":"Il temperature profiling, ovvero il tocco magico per l\u2019espresso perfetto"},"content":{"rendered":"

Intervista a Carles Gonz\u00e1lez, Coffee Competence Manager in Rancilio Group<\/em><\/p>\n

Progettare macchine per caff\u00e8 non \u00e8 un compito affatto semplice. Bisogna tenere conto di molti fattori, ma soprattutto della capacit\u00e0 di estrazione. Dopotutto la macchina per caff\u00e8 trasforma il caff\u00e8 macinato in un sublime espresso. Per ottenere un\u2019estrazione perfetta nei laboratori di Rancilio Group \u00e8 stato progettato un innovativo sistema di profilazione della temperatura. Il Temperature Profiling<\/strong>, di serie su Rancilio Classe 11<\/a>, nasce dalla sinergia fra il dipartimento di R&D e dalla costante ricerca di Carles Gonz\u00e1lez, Coffee Competence Manager e persona chiave all\u2019interno dell\u2019Extraction Lab. Scopriamo qual \u00e8 l\u2019impatto che il Temperature Profiling ha nella tazzina di espresso.<\/p>\n

\n

Che cos\u2019\u00e8 il Temperature Profiling e quali sono i benefici che porta nella tazzina?<\/strong>
\nRicordo come fosse ieri i primi giorni di test: avevamo selezionato una miscela da estrarre sulla stessa macchina, contemporaneamente e in tre modi diversi: un espresso estratto a temperatura constante di 92\u00b0C, uno estratto con una variazione di temperatura da 88\u00b0C a 93\u00b0C e un altro con una variazione da 93\u00b0C a 88\u00b0C. A parit\u00e0 di condizioni, il risultato era sorprendente: nelle tre tazze c\u2019erano tre caff\u00e8 diversi. Le estrazioni avvenute con profilazione della temperatura avevano espresso sfumature nuove, particolari, assenti nelle altre tazze. Il risultato era un espresso pi\u00f9 equilibrato, ricco. Avevamo capito come equilibrare dolcezza, acidit\u00e0, amarezza e corpo. La sensazione era quella di avere fra le mani una scoperta importante, un \u201cnuovo mondo\u201d da esplorare e raccontare. Ero elettrizzato e questo sentimento sarebbe sempre stato parte integrante di tutti i progetti che negli anni sarebbero derivati dall\u2019implementazione di questa tecnologia sulle nostre macchine da caff\u00e8. Durante i nostri test ci siamo imbattuti anche negli insuccessi, ma non li abbiamo mai considerati in senso assoluto. Piuttosto, sono stati sempre un\u2019opportunit\u00e0 di perfezionamento e miglioramento della tecnologia e delle nostre competenze. Chi, come me, lavora nel mondo della ricerca sa bene che durante l\u2019estrazione di un espresso ci sono molte variabili coinvolte, un\u2019imprecisione pu\u00f2 compromettere l\u2019intera tazza.<\/p>\n

Quindi l\u2019aumento della temperatura di estrazione si pu\u00f2 riflettere sul gusto del caff\u00e8?<\/strong>
\nS\u00ec, all\u2019aumentare della temperatura pu\u00f2 corrispondere una perdita delle note enzimatiche, floreali o di quelle della frutta fresca e la bruciatura di quelle caramellate e tostate. \u00c8 chiaro che la poca familiarit\u00e0 con il temperature profiling pu\u00f2 effettivamente creare problemi di questo tipo. Occorre pratica, curiosit\u00e0 e perseveranza.<\/p>\n

E dunque, qual \u00e8 l\u2019impatto del Temperature Profiling sull\u2019estrazione e, quindi, sull\u2019espresso?<\/strong>
\nPer capire meglio l\u2019impatto del temperature profiling \u00e8 importante partire da una considerazione di base: ci sono due momenti fondamentali nell’estrazione dell’espresso. Il primo in cui si estrae la maggior parte dei composti che ci danno le sensazioni di dolcezza e acidit\u00e0; il secondo in cui invece vengono estratti quei composti che danno le sensazioni di amarezza e astringenza e che, per questa ragione, dovrebbero essere evitati il pi\u00f9 possibile. Avendo chiare queste due fasi, il temperature profiling pu\u00f2 aiutare ad estrarre un espresso perfettamente bilanciato. Infatti, alzando o abbassando la temperatura durante l\u2019estrazione del caff\u00e8 \u00e8 possibile spostare il momento di massima solubilit\u00e0 in acqua all’inizio o alla fine dell\u2019estrazione.<\/p>\n

Potresti fare un esempio pratico?<\/strong>
\nSe desiderassimo esaltare le note acide di un caff\u00e8 delicato, d’alta quota, lavato a tostatura media, dovremmo utilizzare un profilo ascendente. Questa curva ci permetterebbe di estrarre adeguatamente anche la parte lipidica ed esaltare la densit\u00e0 e il corpo. Invece, se desiderassimo far emergere le note tostate, di un caff\u00e8 naturale o di una robusta a tostatura media, evitando una fastidiosa amarezza e astringenza, dovremmo utilizzare una curva di temperatura decrescente. In questo modo otterremmo una pi\u00f9 accentuata capacit\u00e0 di estrazione di dolcezza o acidit\u00e0 nella fase iniziale diminuendo l\u2019amaro e soprattutto l\u2019astringenza.<\/p>\n

Parlando di estrazione, che differenza c\u2019\u00e8 fra il Temperature Profiling e l\u2019estrazione a temperatura stabile?<\/strong>
\nIn generale il temperature profiling, rispetto all’estrazione a temperatura stabile, permette di estrarre pi\u00f9 composti all’inizio o alla fine dell’estrazione, diversamente da come accade invece con una estrazione a temperatura costante in cui i composti pi\u00f9 gradevoli vengono persi e quelli indesiderabili vengono sovraestratti.<\/p>\n

A livello tecnico che valore ha questo sistema per l\u2019azienda?<\/strong>
\nIl temperature profiling ha rappresentato per tutti noi di Rancilio Group un punto di svolta non solo nell\u2019estrazione ma anche nella mia e nella nostra conoscenza dell\u2019interazione fra gli elementi e sono certo che questa tecnologia sia il punto di partenza di numerose altre \u201cesplorazioni\u201d.<\/p>\n

Scopri di pi\u00f9 sull’extraction lab<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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