Tra i passaggi chiave nella preparazione di un buon caffè espresso, la pre-infusione consente, se usata nel modo corretto, di risolvere i problemi che potrebbero verificarsi durante l’estrazione. Abbiamo chiesto a Carles Gonzalez, Coffee Competence Manager di Rancilio Group, di illustrarci le difficoltà potenziali e spiegarci come risolverle o prevenirle attraverso un impiego corretto delle funzioni di regolazione pre- e post-infusione disponibili nella macchina per espresso professionale Rancilio Specialty RS1.
Per prima cosa, quali problemi potremmo incontrare?
- Disomogeneità tra un’estrazione e l’altra.
- Canalizzazione e aromi pungenti dovuti a questo fenomeno.
- Differenza di volume tra un’estrazione e l’altra.
- Componenti insufficienti nella tazza; percezione di un caffè poco corposo, poco complesso e con un aroma debole.
- Concentrazione eccessiva, con una saturazione di componenti associata a un sapore troppo amaro e astringente.
Scopriamo insieme in che modo la pre- e post-infusione possono contribuire a risolvere o prevenire queste problematiche.
Disomogeneità tra un’estrazione e l’altra.
- All’inizio della pre-infusione il gruppo si riempie rapidamente, perciò la camera di pre-infusione del gruppo è stata eliminata.
- La pre-infusione si svolge a bassa pressione e la durata è regolata in modo da allinearsi alla saturazione massima del filtro di caffè, prima dell’inizio dell’estrazione. Ne derivano un’azione capillare e una saturazione rapida e uniforme.
Canalizzazione e aromi pungenti dovuti a questo fenomeno.
- In seguito alla saturazione, nel momento in cui si supera la resistenza all’acqua che passa attraverso il filtro di caffè, la pressione aumenta, prevenendo la canalizzazione.
Differenza di volume tra un’estrazione e l’altra.
- La saturazione aumentata e la pre-infusione temporizzata a bassa pressione regolano con precisione la fase di estrazione.
- Durante l’estrazione, la velocità del flusso aumenta in modo lineare ed è mantenuta costante quando l’acqua è a contatto con il filtro di caffè.
- La pressione è inoltre limitata in modo da non superare la pressione massima impostata.
- I profili di pressione servono a emulare tale effetto, ma risultano efficaci solo se conformi alla resistenza del filtro di caffè.
Componenti insufficienti nella tazza; percezione di un caffè poco corposo, poco complesso e con un aroma debole.
- Adattando la fase di pre-infusione e incrementando la saturazione a causa della bassa pressione, aumenta l’area superficiale a contatto con l’acqua, a vantaggio di una maggiore estrazione.
- In virtù della saturazione e della diffusione, l’acqua che passa attraverso il filtro di caffè conferisce alla tazza un maggior numero di componenti solubili e insolubili, generando fragranze corpose, complesse e intense.
Concentrazione eccessiva, con una saturazione di componenti associata a un sapore troppo amaro e astringente.
- Verso la fine, la fase di post-infusione fa diminuire l’efficacia dell’estrazione.
- La fase si conclude nuovamente con acqua a bassa pressione.
- Di conseguenza, si riduce l’estrazione e, con essa, la presenza dei composti responsabili delle note amare e astringenti.
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