A pré-infusão é um dos passos fundamentais para fazer um bom café expresso e, se utilizada da forma correta, permite-nos resolver os problemas que podem ocorrer durante a extração. Carles Gonzalez – Coffee Competence Manager do Grupo Rancilio – diz-nos quais são estes problemas e como podem ser resolvidos ou prevenidos através da utilização correta das funções de regulação da pré-infusão e pós-infusão que vêm com a máquina de café expresso profissional Rancilio Specialty RS1.
Antes de mais, quais poderiam ser estes problemas?
- Falta de consistência entre extrações.
- Canalização e aromas fortes devido a este fenómeno.
- Diferentes volumes entre extrações.
- Compostos insuficientes na chávena; a perceção de que o café tem pouco corpo, pouca complexidade e um aroma fraco.
- Sobreconcentração, com uma saturação de compostos que produzem um sabor amargo e adstringência em excesso.
E agora vamos descobrir juntos o que a pré-infusão e a pós-infusão podem fazer para resolver estes problemas ou preveni-los.
Falta de consistência entre extrações.
- O grupo enche rapidamente quando começa a pré-infusão, pelo que a câmara de pré-infusão do grupo foi eliminada.
- A pré-infusão ocorre sob baixa pressão e o tempo é ajustado para alinhar com a saturação máxima do disco de café antes do início da extração. Isto resulta numa ação capilar e numa saturação rápida e uniforme.
Canalização e aromas fortes devido a este fenómeno.
- Após a saturação, no momento em que a resistência à água em movimento através do disco de café é ultrapassada, a pressão aumenta e a canalização é evitada.
Diferentes volumes entre extrações.
- O aumento da saturação e a pré-infusão ajustada ao tempo a baixa pressão leva à precisão na fase de extração.
- Durante a extração, a velocidade do fluxo aumenta linearmente e é mantida constante enquanto a água está em contacto com o disco de café.
- A pressão também é limitada para que a pressão máxima definida não seja excedida.
- Os perfis de pressão visam imitar este efeito, mas só são eficazes se estiverem alinhados com a resistência do disco de café.
Compostos insuficientes na chávena; a perceção de que o café tem pouco corpo, pouca complexidade e um aroma fraco.
- Ao adaptar a fase de pré-infusão e ao aumentar a saturação devido à baixa pressão, uma maior superfície entra em contacto com a água, levando a uma maior extração.
- Devido à saturação e difusão, a água que passa através do disco de café transporta mais compostos solúveis e insolúveis para a chávena, criando um sabor com corpo, maior complexidade e intensidade.
Sobreconcentração, com uma saturação de compostos que produzem um sabor amargo e adstringência em excesso.
- A fase de pós-infusão faz com que a eficácia da extração diminua no final.
- A fase termina utilizando novamente água a baixa pressão.
- Como resultado, há menos extração, reduzindo a presença de compostos que contribuem para os sabores amargos e adstringentes.
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